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「麺かため」は、「博多ラーメン」や「家系ラーメン」に限った話ではない。札幌ラーメンのスタイルを持つ六本木「天鳳」や芝公園「天虎」では、「麺かため・味濃いめ・油多め」を意味する「135」が人気メニューとして存在する他、客からの「麺かため」のオーダーに、フレキシブルに対応するラーメン店が増加していった。

そんな「麺かため」を頼む人の理由は、「早く食べたい」だけが理由ではない。麺を芯まで茹でるとくっつくような食感になる為、それを避けて日本蕎麦のような食感を求めて「麺かため」で頼む人がいる。他には、スープが熱かったり、食べる時間をかけたい人が、スープの中で麺が柔らかくならないようにと頼む人もいる。近年は、町中華でも「麺かため」を頼む人も少なくない。具だくさんの分、麺を食べるまでに時間がかかるからと考えている人が多いようだ。

博多ラーメンや家系ラーメンが、ラーメンブームに乗って全国に広まると共に、「麺かため」で頼む人が、ジャンルを問わずに広まっていったのである。

かくいう私も、ラーメンを食べ歩くようになる前には、麺の固さを選べると告知していないラーメン店で「麺かため」を頼むことが多かった。「通ぶってみたい」という気持ちもありつつ、主な理由は「早く食べて、昼休みの休憩を長く取りたい」にあった。

でも、本格的にラーメンを食べ歩くようにしてからは、「麺かため」を頼むことは稀になっていた。初めて行く店では作り手が決めた基本の固さを味わうべきと思ったし、当時発行されていたラーメン本からも「麺の固さ、まずはふつうから」と教えられた。もっとも、これは私個人の食べ方。「麺かため」を積極的に選ぶラーメン好きも少なくない。

一方で、ラーメン店主の側からは「麺の固め注文は受け付けません」と意思表示をするケースもみられる。麺をしっかりと茹でる腕前を理解してほしいという思いからであろう。

「麺かため」にすると麺は、ラーメンはどうなるのか。それを確認すべく、ラーメン店に行くことにした。今回訪問したのは、足立区の「田中商店」に向かった。「博多長浜ラーメン」を掲げるこちらでは、私も普段から「替玉」をすることが多い。

深夜には行列が絶えない超人気店なので、平日の開店前に訪問。開店してからは次々とお客さんが入ってきた。

こちらでは、麺の固さは「やわ」「ふつう」「ばりかた」「はりがね」の４段階。注文すると麺の固さを聞いてくれるので、まずは「らーめん」を、麺の固さ「ふつう」で注文。

田中商店の「らーめん」。濃厚だがしつこすぎないスープに、博多から取り寄せる低加水の極細ストレート麺が入る。しっかり茹でてあり、スープと滑らかに馴染んでいく。

「替玉！ばりかたで！」と頼むと、即座に麺が茹で釜に入って配膳。もっちりした感じもありつつ、麺の中心部に固さを感じて、シコシコした食感が楽しめる。

二回目の「替玉」は「はりがね」で注文。替玉の見た目からも、細麺がより直線的になったように感じる。麺の固さを全体に感じて食感は楽しいが、麺を噛まずに啜ろうとする人は、麺の固さで喉にひっかかるかもしれない。啜って食べたい人は「ふつう」の固さがベストだと思うが、最近は麺を啜らずに食べる人も多くなったと聞くが、「麺かため」で頼む人が増えていることと、関係性があるのかもしれない。

「麺かため」の要望は、麺を「啜る」ことから「噛んで食べる」ように変化しつつあることの表れとも考えられる。
スープに合わせつつ、独自の食感を主張する麺も必要とされるかもしれない。