| 【配合】 |
| リスドオル |
80％ |
スーパーカメリヤ |
20％ |
| 生イースト（レギュラー） |
1％ |
インスタントドライイースト（サフ赤） |
1％ |
| 並塩 |
1.8％ |
グラニュー糖 |
6％ |
| 脱脂粉乳 |
3％ |
卵黄 |
6％ |
| 無塩バター（明治乳業） |
7％ |
発酵種[*1] |
15％ |
| デュエリオ前処理[*2] |
10％ |
水 |
51～52％ |
| 【工程】 |
|---|
| ミキシング（バーチカル） |
L5分↓L5分M2分 |
| 捏上温度 |
25℃ |
| フロアータイム |
40分（28℃／80％） |
| 分割重量 |
90ｇ |
| ベンチタイム |
15分
|
| 成形 |
リング状
|
| ホイロ |
25分（28℃／80％） |
| 湯通し |
3％モルト溶液 温度80℃
片面 1分ずつ |
| 焼成 |
15分（220℃） スチーム使用 |
【MEMO】
[*1]発酵種・・・フランスパンの生地を分割時に取り、冷蔵保管したもの
[*2]デュエリオ前処理
| 【配合】 | | 【工程】 |
| デュエリオ | 100％ | ミキシング 手混ぜ |
| 熱湯 | 140％ | 粗熱が取れたら冷蔵保管 |
| 食塩 | 2％ | |
|
