| 【配合】 |
| リスドオル |
100％ |
生イースト |
2.5％ |
| モルトシロップ（ユーロ） |
0.2％ |
並塩 |
2.4％ |
| グラニュー糖 |
6％ |
脱脂粉乳 |
3％ |
| 無塩バター |
5％ |
ルヴァンリキッド[*1] |
20％ |
| 水 |
25％ |
|
|
| |
| 折込みバター |
75％ |
|
|
| 【工程】 |
|---|
| ミキシング（スパイラル） |
L 逆転1分正転5分 M20秒
|
| 捏上温度 |
22℃
捏ね上げ後生地をつき丸め |
| 発酵時間 |
40分（28℃／80％）
フロアータイム終了後、生地を平らに延ばして冷蔵庫で冷やす。 |
| 折込み |
3つ折り 1回、4つ折り 1回（リタードしながら） |
| 成形 |
幅40cm 生地厚 2.25mmまで圧延
25mm幅でカットする
クローネホーン型に巻く
|
| ホイロ |
30分（28℃／80％）
|
| 焼成 |
15分程度（220℃／200℃）
焼成後、粗熱をとり、クリーム[*2]を詰め、粉糖をふる
|
【MEMO】
[*1]ルヴァンリキッドのつくり方
| 【配合】 | 【工程】 |
| リスドオル | 100％ | ミキシング 手混ぜ |
| サフルヴァン | 0.5％ | 捏上温度：28℃ |
| 水 | 120％ | 発酵時間：16時間（30℃）後、8℃冷蔵庫保管 |
＊尚、狩野シェフは今回の試作にあたり、自家製のルヴァンリキッドを使用。
[*2]クリームのつくり方
| チョコカスタード |
| 牛乳 | 1リットル |
| 卵黄 | 200ｇ |
| バニラビーンズ | 1／2本 |
| グラニュー糖 | 200ｇ |
| 薄力粉（バイオレット） | 40ｇ |
| コーンスターチ | 35ｇ |
| ブランデー | 7cc |
| 無塩バター | 20ｇ |
| クーベルチュール（カカオ分80％） | 225ｇ |
クローネに注入する前に、「クレームシャンテ」と混ぜる
| クレームシャンテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 1リットル |
| 生クリーム（乳脂肪分48％） | 600cc |
| 生クリーム（乳脂肪分45％） | 600cc |
| グラニュー糖 | 20ｇ |
| コワントロー | 少々 |
＊生クリームはしっかりとたてる |
＊クレームシャンテ：チョコカスタード＝3：7
＊クーベルチュール（カカオ分80％）は、カカオマス（カカオ分100％）とクーベルチュール（カカオ分60％）を混合してカカオ分80％に調整する。
|
