スフォリアテッラ
レシピID：OK01578
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- 【菓子】その他洋菓子
イタリアの伝統菓子「スフォリアテッラ」のパリパリとした食感をそのままコロネ形に仕上げました。リコッタ入りのクリ－ムをオレンジピ－ルのさわやかな香りでアクセントをつけることで、高級感が得られます。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（エクリチュ－ル） | １００ |
| 砂糖 | ２ |
| 油脂（ショ－トニング） | ８ |
| 食塩 | １．６ |
| 全卵 | １０ |
| モルトエキス（モルトエ－ス２０） | ０．３ |
| 本格パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン） | ３ |
| 水 | ３７ |
| 【対生地】 | |
| ロ－ルイン油脂（発酵バタ－） | ３５ |
| ＜注入＞ | |
| ※リコッタクリ－ム | |
| フラワ－ペ－スト（アッシュカスタ－＜プレ－ン＞）：リコッタチ－ズ＝２：１ | |
| オレンジピ－ル少々 | |
工程
| ミキシング | ↓（油脂）Ｌ３Ｍ１分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２４℃ | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| リタ－ド条件 | ０℃／３０～６０分 | |
| ロ－ルイン | 油脂７００ｇ | |
| ４つ折り２回 | ||
| 厚さ | １０ｍｍ | |
| 分割重量 | ５０ｇ（３５×１ｃｍ） | |
| 成型 | 層を表面にし、コロネ型に巻きつける | |
| 焼成温度 | １７０℃ | |
| 焼成時間 | ３０分（コンベクションオ－ブン使用） | |
| 仕上げ | ※リコッタクリ－ム３０ｇ注入 |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
