マリトッツォ（カスタ－ド）

レシピID：OK01800

ブ－ムが続いているマリトッツォ。泡立てた生クリ－ムに「アッシュカスタ－＜プレ－ン＞」を合わせたクレ－ム・ディプロマットをたっぷりとはさみ、よりリッチに仕上げました。ブリオッシュには北イタリア原産の本格パン種「パネト－ネ種Vecchio」を使って、本場のおいしさを追求しています。

※クレ－ム・ディプロマット
ミキシング時間	↓（１／２油脂）Ｌ４Ｍ６↓ (１／２油脂）Ｍ６Ｈ３分
捏上温度	２７℃
フロア時間	６０分
分割重量	３０ｇ
ベンチ時間	３０分
成型	再丸め
ホイロ時間	７０分
ホイロ条件	３２℃／７５％ＲＨ
焼成時間	１２分
焼成温度	上火１９０℃／下火２１０℃
仕上げ	焼成したブリオッシュの横から切れ込みをいれる
	しっかり開いてから、クレ－ム・ディプロマット※５０ｇをはさむ
	パレットナイフで表面を平らに整える
	粉糖適宜

生クリ－ム（乳脂肪分４２％）２００ｍｌにグラニュ－糖１６ｇを加えて８分立てにし、フラワ－ペ－スト（アッシュカスタ－＜プレ－ン＞）２００ｇを混ぜ合わせる。

～　製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～

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