ビアンカ（カップタイプ）
レシピID：TS01451
材料
| ビスキュイショコラ（６００×４００欧州天板１枚分） | |
|---|---|
| ア－モンドプ－ドル | ２００ｇ |
| グラニュ－糖 | ２２０ｇ |
| 全卵（正味） | ４４０ｇ |
| 薄力粉「バイオレット」 | ５０ｇ |
| B．P | ５ｇ |
| ○ショコラゼノア | ６０ｇ |
| ◎咲味油 | ４０ｇ |
| サブレ | |
| ○インブラン | １９０ｇ |
| ☆クランブルクラシック（焼成済み） | ３１５ｇ |
| ココナッツファイン | ２０ｇ |
| フィアンティ－ヌ | ４２ｇ |
| クレ－ムパッション（１個あたり１０ｇ） | |
| 冷凍パッションピュ－レ | １００ｇ |
| グラニュ－糖 | １２ｇ |
| 粉ゼラチン | １ｇ |
| 全卵（正味） | １００ｇ |
| ○インブラン | ８０ｇ |
| イチゴジュレ（１個あたり５ｇ） | |
| イチゴピュ－レ | ２００ｇ |
| グラニュ－糖 | ３０ｇ |
| ペクチンＯＧ５０５－Ｓ ※(株)アワジヤ | ３．２ｇ |
| グラッサ－ジュ（1個あたり１０ｇ） | |
| 水 | １１３．６ｇ |
| トレハロ－ス | １４２ｇ |
| 粉ゼラチン | ７．６ｇ |
| ハロ－デックス | １４２ｇ |
| 加糖練乳 | ９４．７ｇ |
| ○インブラン | １５０ｇ |
| バニラビ－ンズ | ５ｇ |
| バニラム－ス | |
| ○インブラン | ４５０ｇ |
| ◎こだわりたまごのカスタ－ド | ４５０ｇ |
| バニラペ－スト | ９ｇ |
| 牛乳 | ２３８ｇ |
| 粉ゼラチン | ２１ｇ |
| 生クリ－ム（乳脂肪３５％） | １，０８０ｇ |
つくり方
| ビスキュイショコラ | ||
|---|---|---|
| １．混合したア－モンドプ－ドルとグラニュ－糖に全卵を半量づつ加えしっかりと混ぜ合わせる。 | ||
| ２．ふるった薄力粉とＢ．Ｐを加え混合する。 | ||
| ３．ショコラゼノアと咲味油を加え混合する。 | ||
| ４．全量天板に流しオ－ブン（２００℃）で１０分焼成する。 | ||
| ５．焼成後、直径４．５ｃｍのセルクルで抜く。 | ||
| サブレ | ||
| １．溶解してテンパリングをとったインブランに他の材料を全て加え混ぜ合わせる。 | ||
| ２．冷蔵庫で固めたあと、細かく砕く。 | ||
| クレ－ムパッション | ||
| １．鍋でパッションピュ－レ温め、予め混合したグラニュ－糖と粉ゼラチンを加える。 | ||
| ２．ゼラチンが溶けたら全卵を加え、撹拌しながら加熱し、沸騰したら火を止める。 | ||
| ３．インブランに２を加えハンドミキサ－で乳化させる。 | ||
| ４．直径４ｃｍのシリコン型に流し冷凍庫で固める（１０ｇ／個） | ||
| イチゴジュレ | ||
| １．鍋でイチゴピュ－レを沸騰させ、予め混合したグラニュ－糖とペクチンを加え撹拌 しながら良く溶かす。 | ||
| ２．固めたクレ－ムパッションの上に流し冷凍庫で固める（５ｇ／個） | ||
| グラッサ－ジュ | ||
| １．水を火にかけ予め混合したトレハロ－ス、粉ゼラチンを加える。２．トレハロ－スとゼラチンが溶けたらハロ－デックス、加糖練乳を鍋に入れ温める。 | ||
| ３．インブランに２とバニラペ－ストを加えハンドミキサ－で乳化させる。 | ||
| バニラム－ス | ||
| １．インブランを溶解し、こだわりたまごのカスタ－ドとバニラペ－ストに混合する。 | ||
| ２．牛乳を火にかけ、一部を粉ゼラチンに加え溶かし、溶けたら残りの牛乳を加える。３．２を１に合わせる。 | ||
| ４．３を湯せんで４０℃に調温し、５分立てにした生クリ－ムを加え混合する。 | ||
| 構成 ※カップ伊藤景パック産業（株）ＩＫ７１ジャポネＰＳシボを使用 | ||
| １．カップに砕いたサブレを５ｇ敷く。 | ||
| ２．サブレの上にビスキュイショコラをのせる。 | ||
| ３．バニラム－スを３０ｇ流し、冷凍したイチゴジュレ、クレ－ムパッションを中心に入れる。 | ||
| ４．その上に再度バニラム－スを１０ｇ流し、冷蔵庫で冷やし固める。 | ||
| ５．最後にグラッサ－ジュを１０ｇ流し冷蔵庫で冷やして完成。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎は月島食品工業（株）、○は東京フ－ド（株）、☆は（株）ホ－ライの製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
