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Ａ：パイ生地
☆フィユタ－ジュアンヴェルセ２４
Ｂ：クレ－ムシトロン	ｇ
＜①＞
レモン果汁	１４３
レモンゼスト	１.４
＜②＞
グラニュ－糖	１７
※ゼラチン２１	１.４
＜③＞
全卵（正味）	１４３
＜④＞
〇インブラン	１１４
Ｃ：イタリアンメレンゲ	ｇ
＜①＞
グラニュ－糖	２００
水	５０
＜②＞
卵白	１００

＜Ａ：パイ生地＞
（１）生地を７５ｍｍ×６６ｍｍ（１７ｇ）にカットし、型にのせ成形します。
（２）セパレ－ト紙をのせ、天板を１枚のせ焼成します。
焼成	上火１９０℃／下火１９０℃
	１０分前後
	↓天板を外す
	上火１９０℃／下火１９０℃
	１０分前後
	↓反転し、型を外す
	上火１９０℃／下火１９０℃
	８～９分前後
＜Ｂ：クレ－ムシトロン＞
（１）①を鍋に入れ、加熱します。
（２）混合した②に一部の（１）を加え、撹拌します。
（３）鍋に戻し、③を加えて加熱します。
（４）撹拌しながら加熱し、とろみがついたら④に加え混合します。
（５）溶かし、ブレンダ－で撹拌し乳化させます。
（６）シリコン型（φ４０ｍｍ×ｈ３０ｍｍ）に３０ｇ絞り、冷凍庫にて冷やし固めます。
＜Ｃ：イタリアンメレンゲ＞
（１）①を鍋に入れ加熱し、１１８℃に煮詰めます。
（２）②を撹拌しながら、（１）を少しずつ加え、更に撹拌します。
最終比重０．２６前後
＜仕上げ＞
（１）焼成冷却後のパイ生地に、クレ－ムシトロンをのせます。
（２）イタリアンメレンゲを７ｇ絞ります。
（３）バ－ナ－で炙り、焦げ目を付け仕上げます。
【ＭＥＭＯ】
○印は東京フ－ド、☆印はホ－ライの製品です。
※印は新田ゼラチン株式会社の製品です。