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メゾンカイザートラディショナル
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本格レシピ クロワッサン（ルヴァン・リキッド使用）
【配合】
小麦粉（メゾンカイザートラディショナル）
30％
小麦粉（セイヴァリー）
70％
全卵
5.5％
水
46％
生イースト
4％
ルヴァン・リキッド
10％
BBJ（改良剤）
0.2％
＊日仏商事
食塩
2.2％
砂糖
14％
バター
5％
折込油脂（バター）
対生地25％
【工程】
ミキシング
（縦型ミキサー）
L
2
（小麦粉、全卵、水でミキシング）
オートリーズ：30分
L3M3～4
捏上温度
24℃
発酵時間
20分
冷却（-20℃）
生地が冷えるまで
折込
4折2回
冷却（-3℃）
成形
最終厚2.8mm、重量約65ｇ
（目安10cm×16cm）
ホイロ
100分（27℃、80％）
焼成
15分（上火210℃：下火200℃）
