San ju san（サンジュウサン）

旬の素材をふんだんに使用した彩り豊かなサンドイッチや惣菜パン、菓子パンなどが常時30種類ほど並ぶSan ju san。サンドイッチの具材やパンに包むフィリングは手づくりし、素材ごとに低温調理やグリルなど最適な方法で調理して提供しています。そんなグルメサンドイッチを求めて、遠方からやって来るお客さんも多いお店です。

「ワクワクする」サンドイッチを目指して

「サンドイッチをつくる際、パッと見た瞬間にワクワクするものになっているかどうかを大切にしています。中にサンドする具材は、まずはお肉や魚などのメイン食材を決め、それから合わせるソース、野菜の順で決めることが多いです。特に野菜は、その季節においしい食材を選ぶことを心がけています」

具材の調理にとことん時間をかける

通常、サンドイッチは常時5～6種類ほど用意しています。この日の「サンドイッチDAY」には、旬の食材を使ったボリューム満点のサンドイッチが10種類並びました。「今日は、深夜の1時から準備を始めました」と明るく話す網代さんに、この日並んだそのほかのサンドイッチについても伺いました。

「肉の鼓動、エビの踊り」は、山形県産の肩ロースがメイン食材です。塩をまぶした豚肉を窯に入れ、焼いては取り出すという工程を繰り返します。

「一度に焼き上げることもできるのですが、どうしても肉汁が減ってしまう気がして。焼く、休ませるを2～3回繰り返し、最後は余熱で火を通します」

ソースは炒めた干しエビに白ワインで香りづけをし、鶏の出汁、行者ニンニク、たっぷりのキノコを加えて煮詰めます。最後は豆乳クリームでとろみをつけ、豚肉とともにあふれんばかりにサンドイッチに盛り付けます。

魚介類を使用したサンドイッチも見逃せません。たとえば、皮ごと食べられる大きなエビを3尾サンドした「XO醬が織る海と森」。エビはガーリックオイルでさっと炒めてから、白ワインで蒸し焼きにします。真っ黒なソースは、水で戻した干し牡蠣、干しエビ、煮干し、生ハムをフードプロセッサーにかけて炒め、豆板醤、紹興酒、醤油で味付けをしています。

「エビをメインにしようと思ったときと、最初にガーリックシュリンプを思いつきました。でも、もう少しひねりがほしいなと思っていたところ、たまたまシンガポールで干し牡蠣を目にして。もしかしたら、エビと合うんじゃないかと思って、今回組み合わせてみたんです」

まるで一品の料理

「全粒粉を混ぜたほうが白い粉だけでバゲットを焼いたときよりも、具材の水分が移りにくく、ベタつかない気がしていて。お客様の中には長時間持ち歩く方もいらっしゃるので、いかにおいしく食べていただけるかを常に考えています。また、当店はパンをフィルムなどで包まず、そのままの状態で陳列しているので、湯種を配合することでパン自体の乾燥も防いでいます」

およそ100個のサンドイッチを用意したという「サンドイッチDAY」。昼過ぎには、そのすべてが完売しました。

「私はサンドイッチを食べるのも、つくるのも大好きです。手頃な金額で一品の料理を食べたような気分になれるし、パンをお皿にした料理として、サンドイッチでしかできない食べ方もあると思っているからです。今後も、たくさんのお客様にワクワクしてもらいたいですね。最近は、海外の研修に講師として招かれることも多く、定休日以外にお休みをいただくことがあります。念のため、Instagramの情報をチェックしてからお越しいただければ幸いです」

3deux1（トロワドゥアン）

3deux1は20種類の具材の中から好きな組み合わせを選べる「カスタムサンドイッチ」のお店です。数々のホテルやレストランで研鑽を積んだシェフがつくるできたてサンドイッチを味わうことができます。

目の前でつくるライブ感を大切に

「時々、『その組み合わせは……』と思うような具材を選ばれるお客様もいらっしゃいます。その際、一応お伝えはさせていただきますが、お客様が『これでいい』と言うならそれ以上は止めません。だって、自分が食べたいと思うものを食べるのが、いちばんおいしいですから」

自由に選べるのが魅力の3deux1のサンドイッチですが、せっかくなのでこの日は植田さんおすすめの組み合わせをお聞きしました。

サンドイッチならではの工夫

そのほかにも、レストランを経験したシェフの技が光るサンドイッチは、まだまだたくさんあります。

野菜をたっぷり摂れる「ひよこ豆フムスと赤玉ねぎのアチャール」×「キャロットラペ オレンジとアーモンド」といったヘルシーメニューもおすすめです。赤玉ねぎのアチャールは、スライスしたオニオンをシナモン、フェンネルシード、クミンを入れたオイルに絡めて香りを移したら、玉ねぎのシャキシャキ感を失わないよう、短時間でさっと炒めます。最後に、白ワインビネガーとハチミツ、塩で味を整えます。

「サンドイッチとして食べたときに、一つひとつの素材の香り、食感、味をしっかり感じてもらえるように意識して具材を調理しています。『玉ねぎのシャキシャキとした食感がした』『次はクミンの風味を感じた』『最後はキャロットラペのオレンジがふわりと香った』……というように、それぞれに具材が口の中で一緒になったとき、相乗効果が出るように工夫しています」

どんな具材とも合う「黒トリュフとレンズ豆のポテトサラダ」にも、サンドイッチならではの工夫が施されています。

「ポテトサラダは、時間が経つとどうしても味がぼけてしまう気がしていて。そのため、茹でたジャガイモをマヨネーズであえる前にトリュフオイル、塩、コショウ、赤ワインに漬け込んで、それらをしっかり吸わせてから、最後にマヨネーズでコーティングするようにしています」

時にはお客様の希望を反映することも

常時20種類ある具材は、毎月2～3種が入れ替わるそう。メニューには、「大粒なめこのフリット ケイジャンスパイス」「海老カツレツ ビスクソース」「マッシュルームクリーム」など、世界各国の食材やスパイスに精通した植田さんならではの具材が並びます。

「新しいメニューを考えるより、何をなくすかを決めるほうがつらいです。つくってみたいものや使ってみたい食材のアイデアは泉のように湧いてくるのですけど、『20種類まで』と決めているので、新作登場のたびに消えていく具材もあります」

撤退させる具材を決めるたびに「あのお客様、これが好きなんだよな……」と、お客様の顔が浮かぶと言います。

「でも、その分いろんなものをお試しいただければうれしいです。お客様からのリクエストをメニュー化することもあるんですよ」

以前、お客様からご要望のあった「坦々肉味噌」を具材に採用したこともあるのだとか。今後も、新しいサンドイッチが続々と登場予定です。

チャームサイドサンドイッチ 原宿竹下通り店

原宿・竹下通りに店を構えるチャームサイドサンドイッチ。2025年1月にオープンしたばかりであるのにもかかわらず、店内はトレンドに敏感な若者や、海外からの観光客でいっぱいです。その理由は、海外の人も思わず「クレイジー！」と叫んでしまう、具材たっぷりのサンドイッチです。

おいしさを共有できるボリュームサンドイッチ

そうした中、人気の高まりを受けて2025年1月に東京・原宿に2店舗目となる原宿竹下通り店をオープンしました。原宿竹下通り店は海外のお客様も多いため、見た目にもインパクトのあるサンドイッチを提供しています。
たとえば、人気ナンバーワンの「ミートボックス」には、ジューシーな肉質が特徴のサガリのステーキが300グラムサンドされています。女性に人気の「オムボックス」は、卵が6個分使用されているのだとか。松本さんは「“身の丈”に合ったサンドイッチをつくっただけですよ」と、自身のお腹をさすりながら笑います。

一方で、日本人のお客様は、2人で1つのサンドイッチを頼み、シェアする人が多いのだそう。ここには、松本さんのある考えがありました。

「広島のお客様を見ていると、友達同士やカップル、ご夫婦など2人組で来られる方が多かったんです。そのため『別々のサンドイッチをシェアしてもいいけど、同じものを食べて、そのおいしさを共有してもらうのも楽しいのでは？』と考え、2人で1つずつ食べてもらいたいという思いも込めてこのボリューム感にしています」

600店舗・1000種類以上のサンドイッチを食べ歩いた

松本さんがサンドイッチ店を始めたのは、語学留学で滞在していたオーストラリアでの経験がきっかけでした。

「以前、ゴールドコーストとブリスベンという都市にトータルで5年ほど住んでいたんです。そこで驚いたのが、サンドイッチのおいしさです」

当時、日本ではサンドイッチは作り置きしておく店が多かったなか、オーストラリアでは注文が入ってからつくって提供する「レストラン型」が主流でした。みずみずしい野菜や焼き立ての肉といった具材がたっぷりのサンドイッチは、格別だったと言います。

「それからは、サンドイッチに夢中になりました。オーストラリアにいる間はずっと食べ歩きをしていましたね」

帰国後もサンドイッチへの思いは冷めることなく、アメリカ、イギリス、フランス、ドバイとさまざまな国へ訪れ、サンドイッチを探しました。およそ10年かけて600店舗・1000種類以上のサンドイッチを食べ比べたと言います。
そうしたなか、「日本に、レストラン型のサンドイッチを広めたい」という思いが強くなり、2021年に広島にお店をオープンするに至りました。

今後もたくさんの「アメージング」を届けたい

醤油は、山口県産の醤油をはじめ、3種類ほどをブレンドしているのだそう。国産豚の背ロースを厚さ5cmにカットして揚げたカツサンド「KATSU ~勝つ~ BOX」は、赤ワインを加えた自家製のトンカツソースをかけ、深みのある味わいになっています。

「オムボックス」は組み立て方に工夫を施しました。バターと特製マスタードマヨソースを塗ったパンにハムを重ね、その上にチェダーチーズを散りばめて焦げ目をつけます。マーブルチーズを中に閉じこめた卵6個分のオムレツをパンにのせ、カットしたら表面に胡椒とパセリをふりかけます。卵だけだと単調になりがちなところを、風味の異なる2種のチーズを使用することで、アクセントを加えました。具材を立たせるため、パンはあっさりとした味わいのものを選び、サンドイッチに仕上げる直前に表面をあぶって香ばしさをプラスしているそう。

「本店で提供しているローストした鴨肉とカシスソースを合わせたバゲットなどのように、海外には本当にいろんなサンドイッチがありました。今後、メニューはどんどん増やしていく予定です。これからも、お客様に『アメージング！』と思ってもらえるようなサンドイッチを考えていきたいですね」

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2025年03月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。