小麦girl（コムギガール）

大崎駅にほど近い住宅街にあるパンと焼き菓子の店。ブランド卵の「奥久慈卵」を用いた「カヌレ」をはじめとした焼き菓子が好評です。小麦粉12種類をアイテムによって使い分けたパンは、高加水の「パンドミ」、2種類のバゲット、「台湾ドーナツ」など40種類以上。パンや焼き菓子と相性抜群のコーヒーを提供するほか、デリやスープ、ジェラートなども随時登場します。

焼き菓子の一番人気はクラシックスタイルの「カヌレ」

外側はガリッと、中はしっとりとろけるような食感のコントラスト。華やかにラム酒の香りが立つ「カヌレ」は、仕込みから焼き上げまで3日をかけてつくっています。

牛乳にバニラを入れて一晩しっかりと香りを移し、熊本産の米粉、フランス産小麦粉、奥久慈卵を使った生地の仕込みは、極力グルテンを出さないように、やさしく混ぜます。さらに一晩寝かせた生地を約2時間かけて焼き上げ。米粉をブレンドすることで、よりカリッとした食感を出すことができるそう。

「カヌレは本当に手間のかかるお菓子。窯入れした後も、何度も様子を見ては300℃近いオーブンの天板に1個1個底をトントンと打ち付けます。こうしないと、熱で膨らんだ生地が型の底面から離れてしまい、均一な焼き色にならないのです」（横畑さん）。

ほかの焼き菓子同様、カヌレも当日含めて3日間はおいしく食べていただけますが、特に焼きたては、外側はガリッと、中はとろけるようなカヌレならではの食感が際立ちます。そのおいしさのため、カヌレに限っては日持ちのする個包装にはせずに、当日販売する分だけを毎日焼き上げ。生地の仕込みも最適のタイミングで焼成ができるように、1日分ずつ行っているそう。

「卵とミルクの色のサラサラした液状の生地が、つやつやと深みのある、独特の焼き色と食感に焼き上がる、とても不思議なお菓子。手間をかけてつくることで、味わいやおいしさの違いがはっきりと現れてきます。それこそが、つくり手を惹きつけるカヌレの魅力。クラシックなスタイルでしか表現できないおいしさがここにあります」（横畑さん）。

クラシックな「カヌレ」のほか、ヴァローナのチョコレートとホールのピスタチオを生地にもトッピングにも贅沢に使った「カヌレショコラピスタッキオ」、焼き上げたカヌレに生クリームをたっぷり絞った「生カヌレ」もあります。

フランスやイタリア菓子のエッセンスに日本の素材や感性もプラス

いろいろなクッキーを詰め合わせたクッキー缶は、ギフトにも最適です。同店ではフレンチスタイルのクッキーとイタリアのカントゥッチ、ベーカリーならではのラスクを詰め合わせています。缶に掛けるスリーブにはかわいらしい女の子のイラスト。パッケージの絵柄を変えることで、季節限定の特別感を演出できます。

フランス産の発酵バターを使用したクッキーは3種類。フランス産小麦粉を使い、サクサクホロホロな「パリジェンヌ」、高品質なカカオをふんだんに使用し、ほのかな苦みとカカオの香りを楽しめる「サブレ・カカオ」。国産の小麦粉、素焚糖、塩を使用し、小麦の香りを楽しめる「小麦クッキー」。

ごきげんBAKE（ベイク）

高尾駅北口バスターミナル向かいにあるパンと焼き菓子の店。店主の清水由理亜さんは、コールドプレスジュースの店などを自身で展開したのち、さまざまな飲食店プロデュースの仕事に携わり、2024年11月に同店をオープン。つくりたてのパンと焼き菓子が約10種類揃い、イートイン席もあります。

街の人の日常に寄り添う焼き菓子

大きな窓から自然光が差し込む明るい店内では、ビンテージ家具を活用した木のショーケースにパンや焼き菓子のたたずまいがしっくりとマッチ。商品の魅力を引き立てます。店主の清水由理亜さんにお話を伺いました。

清水さんがつくる焼き菓子の多くは、自身がNYやハワイに在住していたときのお気に入りの店のレシピをベースにしているそう。なかでも一番試作を重ねた思い入れのあるアイテムは、「アメリカンバナナブレッド」です。

「バナナはしっかり完熟したものを使い、砂糖は黒蜜系のモラセス、きび糖とブラウンシュガーをブレンド。塩も少量加えることで、単調な甘さだけではない、酸味や苦みなども微かにあり、料理でいう “五味”を感じられる複雑な甘みをもたらしてくれます。バナナとブラウンシュガーの香りも効いて、クルミもたっぷり。飽きのこないおいしさです」（清水さん）。

スコーンは、生地にクリームチーズやマスカルポーネを練り込むことでふんわり、ほろっと口どけるアメリカンスタイル。生地自体はあまり甘くせず、「ブルーベリーとクリームチーズのスコーン」はグレーズの甘みにブルーベリーとクリームチーズの酸味でバランスをとっています。

旬のイチゴを使った「イチゴとホワイトチョコのスコーン」は、コンポートしたイチゴを生地に混ぜ、フレッシュのイチゴをトッピングして焼き上げ。焼き菓子は茶色系になりがちな中、イチゴの鮮やかな赤色と粉糖の白色が、春らしい彩りのアクセントになっています。

「一緒に焼き込んで、いかにフルーツの色を残すか、というところに苦心しました。当初は、生のイチゴをマフィン生地に入れて焼いたのですが、せっかくのイチゴの色が抜けてしまう。そこで、マフィンよりも焼き時間の短いスコーンで使用することにしました」（清水さん）。

ネーミングも素材もできる限りわかりやすく、シンプルに

塩パンとシナモンロールは2種類ずつ、スコーンとマフィンは平日各1～2種類、休日は各2～3種類。フィナンシェは焦がしバターのほか、紅茶、抹茶、チョコなどを日替わりで。1日に並べるアイテム数は限られているものの、毎日通っても飽きないバリエーションを楽しめます。甘さも日常的に食べていただけるよう控えめにしています。

「レモンケーキ」は、当初はパウンド型で焼いてスライスしたものを「ウィークエンドシトロン」の名称で販売していました。砂糖にレモンの皮を混ぜて香りをしっかりと移し、生地やフロスティングにもフレッシュレモンのピールと果汁をふんだんに使っています。バターもたっぷりで、これでおいしくならないわけがない、という自慢のレシピ。ところが、売れ行きが伸びず、スパイスの香りで好みの分かれる「キャロットケーキ」のほうが断然よく売れたのだそう。

「そこで、1個1個小さい型で焼いたレモンの形の『レモンケーキ』に変えたら、人気が急上昇したんです。『わかりやすさって大切だな』と気づきました。名前を聞いただけ、パッと見ただけではどんな素材を使った、どんなお菓子なのかわからないものより、こういう味だろうな、と安心して購入していただいて、食べたら予想以上においしかった、というのが理想です」と清水さん。

「チョコレートブラウニー」は、チョコレートのほかカカオマスも使い、ナッツを生地に混ぜずに表面にゴロゴロ並べた、カカオとナッツが香るビターな大人向けのテイストです。

「お子様や、ミルクチョコレートが好き、という方には苦手に感じられることも。そこで、ミルクチョコレートを使った『ダブルチョコレート』のマフィンもラインアップして、お客様のお好みに合わせて選んでもらえるような品揃えを意識しています」（清水さん）。

「“ごきげん”は、まわりの人にも伝播します。お客様にはお買い物をする間のわずかな時間でも、五感で焼き菓子のある空間を楽しんでいただきたいです。街の人たちに“ごきげん”が広がっていくことに少しでも貢献できたらよいな、と願ってパンや焼き菓子をつくっています」（清水さん）。

きくちぱん

東京・笹塚の人気ベーカリー「オパン」でクッキーや焼き菓子を担当していたパティシエの菊池瞳さんと夫の界さんが2023年11月にオープン。紫をテーマカラーとしたお店にはパンと焼き菓子50～60種類を揃えています。

ベーカリーと焼き菓子店、二店舗分の使い勝手

お客様を惹きつける魅力は、パティシエの技とアイデアを生かしたラインアップ。バターや小麦が香る焼き菓子をどなたにも食べやすいテイストで提供することを大切にしているそう。

例えば「キャロットケーキ」は、シナモン、ナツメグ、ジンジャーを使った、ほどよいスパイス感。ニンジンは水分が出ないようにみじん切りにし、すべての材料の中でいちばん多く入っています。クルミとレーズンもプラスして、甘みは香りのあるカソナードとはちみつを使用。トップにはクリームチーズベースのフロスティングがたっぷりのった王道のおいしさです。

パウンドケーキは季節感を生かし、春は桜、夏はパイナップル、秋は栗を使ったバージョンなどが登場。取材時は「桜と抹茶のケーキ」で、あずき入りの抹茶生地に桜風味の自家製イチゴジャムをサンド、トップはホワイトチョコレートのコーティングに塩漬けの桜をあしらって、桜の季節にぴったりの華があります。

「桜の香りをうまく使いたくて、桜フレーバーのイチゴジャムをケーキの間にはさんでいます。ジャムが保水の役目もしますし、私の好きな “味変”も狙いました。パウンドケーキだけだとちょっと単調かな、と思うときにはジャムを使って酸味や苦みなど、少しプラスすることでバランスを整えています」（菊地さん）。

「焼き込みフルーツタルト」は、クッキー生地を台にアーモンドクリームと季節のフルーツを合わせてそのまま焼き込むタイプです。取材日は「リンゴのタルト」、その前は「金柑」と、その時季に手に入る素材を生かしています。

クッキーのバリエーションも多彩に広がる

クッキーは、絞り出し、型抜き、アイスボックスの各タイプをうまく組み合わせることで作業のスペースや時間配分もスムーズになり、1つの生地から複数のアイテムを展開することができます。

一番人気の「塩クッキー」は、アーモンドプードル配合の生地に塩を少し多めに練り込み、表面にも振りかけて焼き上げたアイスボックスタイプのクッキーです。バターが香るサクサクと軽い食感で、甘さもしっかりあり、塩がアクセントになって、クセになる甘じょっぱい系のクッキーです。

冷蔵ケースの「クッキーサンド」は、北海道銘菓を参考にレシピをつくったそう。クッキーにホワイトチョコベースのクリームを絞り、レーズンとクランベリーをサンド。時間がたつとフィリングのフレーバーや水分がクッキーにほどよく移り、しっとりとした食感を楽しめます。

「アニマルクッキー」は、メレンゲ入り生地を絞り出してクマやワンちゃんの顔を描いた、ふんわりサクサクのクッキー。絞り出しで立体感が生まれ、フリーハンドでいろいろな造形ができます。

型抜きクッキーは、季節イベントのアイコンとしても活躍します。犬の日（11月1日）イベント用には、なんと22種類の犬種をかたどったクッキーが登場しました。

「小さくて、いろいろな形のクッキーを詰め合わせたらかわいいな、と探して見つけたのがクッキー型のハンドメイド作家さん。3～4㎝くらいのかわいい型をいろいろ仕入れています」と瞳さん。

取材時は、子どもの日に向けた「恐竜」クッキーセットを試作中。

「大きな恐竜と小さいのを組み合わせて、クッション替わりにグラノラを敷こうかとか、大きい恐竜を分割してパズルみたいにするのもおもしろいかな、と考え中です。価格も1セット1,000円前後に抑えて、買いやすくできたらと思っています」（瞳さん）。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2025年04月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。