1986年に渋谷で創業した「ホームズパスタ」は、94年に新宿で2号店をオープン。その際にフレンチの技術を駆使して開発したのが、日本のスープパスタの元祖ともいえる名物メニュー「絶望のスパゲッティ」でした。現在、「ホームズパスタ」のパスタメニューの中でも60～70％のシェアを誇るその人気の秘密を、ホームズパスタを展開している東京レストランツファクトリー株式会社取締役営業本部長・加賀朗生さんにお聞きしました。

「『絶望のスパゲッティ』が人気を集める背景にはいくつかの要因があります。まず、ニンニクと唐辛子でパンチを利かせていること。一度食べてからしばらくすると、また食べたくなるようなクセのある味わいです。次に具沢山であること。濃厚トマトクリームベースのソースに、キノコベーコンソテーをたっぷりと盛り込んでいます。そしてもうひとつは、当店のスープパスタメニューの柱ともいえる、大事な三か条を大切にしている点です」

「絶望のスパゲッティ」のほかにも、海の恵みをふんだんに盛り込んだ贅沢な味わいの「海の幸とトマトのスパゲッティ」や、貝のエキスを抽出した出汁で旨味を利かせたスープパスタ版ボンゴレビアンコ「アサリの塩味のスパゲッティ」など、様々な味わいのスープパスタがメニューに並びます。

「当店はワインショップ『ENOTECA』とのコラボのもと、それぞれのスープパスタに合うワインも提供しています。たとえば『絶望のスパゲッティ』には、繊細な味わいでブドウの甘みのあるスパークリングワイン『ソリエーラ・ランブルスコ・グラスバロッサ・ディ・カステルヴェトロ』。『海の幸とトマトのスパゲッティ』には、フレッシュな果実味のある赤ワイン『バロン・フィリップ・ロスチャイルド・ピノ・ノワール』がオススメ。特にディナータイムでこれらのマリアージュを楽しむ女性客も多いですね」

そのほか、追い粉チーズや唐辛子とオリーブオイルをブレンドした特製オイルを加えることで味変も楽しめます。

神保町駅近くの「ワイルドレッドパスタ」は、食べ応えのある麺量と皿から溢れるソースが特長のパスタ専門店。並盛が200g、大盛は無料で300g、＋200円の野郎盛りは600gとボリューム満点のメニューが目を引きます。牛丼チェーンやラーメン店のように気軽に入りやすく、がっつりと美味しいパスタが食べられる同店は、男性客を中心に多くのリピーターを獲得しています。看板メニューは旨さと辛さを両立した「からいトマト」です。

神保町店で店長を務める清水龍さんは「からいトマト」のこだわりと魅力の次のように答えてくれました。

「パスタづくりで大切にしているのは、毎日でも食べたくなるようなクリアな味わい。たとえば『からいトマト』は、トマト缶のフレッシュな味わいと、ぐっと煮詰めた味わい深さを両立させることを心がけています。ただ、農産物であるので缶の中身は日によって水分量にかなりの差があります。その時々で細かに味見をしながら、濃度、甘味、酸味、辛味を微調整して、日々変わらぬ味を提供しています」

看板メニューの「からいトマト」以外にも、加熱した明太子、生の明太子、あぶり明太子の3種類の味が楽しめる「明太子クリームパスタ」や、贅沢に煮干しを使った「煮干しクリームパスタ」なども人気メニューです。絶妙な火入れで柔らかな食感と芳醇な味わいを実現したローストポークや、魚介系のパスタと相性のいいムール貝など、トッピングも充実。また、追い飯としてバターライスを注文できるのも「ワイルドレッドパスタ」ならではの試みです。

「当店のパスタは『スープパスタ』というよりも『ソースパスタ』なんです。スープはそれ単体で食べることができますが、ソースは何かと一緒に食べる必要があります。当店自慢のソースはボリュームがあるため、麺を食べ終えても余ります。そこでおすすめなのが、国産米を使用したバターライスの追い飯です。ソースに混ぜれば、バターの風味が加わって違った味わいを楽しめます。神保町店では若者にお腹いっぱいになってほしいという願いから、学生には無料で追い飯を提供しています」

スープパスタ専門店「スプスパ」の店主・元矢学さんは、フランス料理店やホテルなどで料理人としてのキャリアを積み上げた人物。「オンリーワンの味をお客様に届けたい」という思いから13年ほど前に「スプスパ」をオープンしました。

卵黄とチーズの甘みが特徴的な「カルボナーラ スープスタイル」や、具沢山の「魚介類のパスタ　ペスカトーレ」など、バリエーション豊かなスープパスタメニューの共通点は、スープが主役であること。すべて1,100円であること。太さ1.78㎜の乾麺を使用していること。そして、独自に開発したオイルを使用している点です。

「当店はオリーブオイルと比べて安価に仕入れられるサラダ油に、私のフレンチでの経験を掛け合わせた自家製オイルを使用しています。ニンニク、香料を入れて弱火で2～3時間弱火でじっくりと炒め、パンチのある味わいを実現しました」

「当店のスープパスタは、あくまでスープが主役。スープを味わってもらうために、パスタを食べて、それからライスを入れてリゾット感覚で味わって、当店自慢のスープをじっくり楽しんでほしいですね」

リピーターの心を掴むメニューの数々。その味を、今後も守り続けていきたいと元矢さんは語ります。

「シェフとしてホテルに勤務していたころは、レシピの考案、味見、若手シェフの教育が中心でしたが、独立後は0から100まで自分で作り上げた味を提供できるようになりました。自分の手で作った料理でお客様を喜ばせる、その一点をこれからも大切にしていきたいです」