BAKE STORE（ベイクストア）

東京・世田谷区梅丘の住宅街に、サワードウ専門店「BAKE STORE（ベイクストア）」があります。すべてのパンにサワー種を使うという一貫したスタイルで、最大30種ほどのパンを提供しています。「体にいいものを毎日食べ続けてほしい」という思いを軸に、日々の食卓に根付くようなパンづくりを続けるシェフ・冨川貴史さんに、お話を伺いました。

毎日食べてほしいから、食べやすさを追求

「酸っぱすぎるパンはあまり日本人受けしないと思っているので、酸味が出すぎないよう発酵の管理をとても丁寧に行っています」

生地をこね上げた後は、5度の温度帯で18時間以上かけてじっくり発酵させます。以前はpHを測りながら管理していましたが、今は形と感覚で状態を判断できるようになったといいます。

「100％の味わいになるパンは、製造中の生地の形状や手触りも100％の状態で進んでいきます。仮に、クープがうまく開かなかったり、ダレていたりしたら、何かがおかしいサインです」

サンドイッチで、サワードウをもっと身近に

同店ではサンドイッチも常時4品ほど取り揃えています。サンドイッチを通じてハード系のパンへの入り口をつくることで、徐々にサワードウブレッドの魅力に「開眼」してもらうことが目的です。

「ロザマリーナとスモークポッタルガサンド」は、酸味のあるドイツパン「ヴァイツェンミッシュブロート」を冷燻し、シラスの唐辛子漬け、ペコリーノ・ロマーノチーズ、カラスミとセロリのオリーブオイル漬けをサンドしたもの。シラスの唐辛子漬けなど、サンドイッチに使われているフィリングは自家製です。北イタリアで修行した知人の料理人から教わったレシピをもとに考案しているそう。

地域の活性化を目的として、フィリングに近隣の店の商品を採用するケースもあるといいます。たとえば、「スモークベーコンサンド」は、小さく焼き上げたプレーンのサワードウブレッドに同じく梅丘に店を構える「SMOKE WORKS TOKYO」のジューシーなスモークベーコンを挟んでいます。トマトやブロッコリースプラウト、モッツアレラチーズとマスタードソースを合わせ、スモークベーコンの豊かな香りとフレッシュな野菜のおいしさを、サワードウブレッドがしっかりと引き立ててくれます。

さらに、最近ではジビエを使ったメニューも開発しています。

「『自然のものをいただく大切さ』を子どもたちにも知ってもらいたくて、食べやすいカレーパンを考案しました。ジビエのなかでも、北海道産のエゾシカは比較的クセがないので活用することが多いですね」

「ジビエカレーパン」は、シカ肉と6種類のスパイスでつくった自家製スパイスカレーを食パン生地で包んでいます。お客様から注文が入るたびに、いちばんおいしい状態で食べてもらうため、なるべく揚げたてを提供しています。

ドイツパン屋の子として育ち、体で覚えたサワードウの味

冨川さんが初めてサワードウブレッドを口にしたのは、幼少期に遡ります。実は、ドイツパン屋を営む家庭で育った冨川さん。小さいころからライ麦パンやサワードウが食卓に当たり前に並ぶ環境だった一方で、当時は「食べさせられていた」感覚だったといいます。

「子どものころは、あまり好きじゃなくて。でも、食べ続けているうちに、ライ麦パンやサワー種を使ったパンが体にいいということを、身をもって経験したんです」
転機となったのは、19歳のころでした。それまでずっと、家業であるパンづくりを手伝い続けてきた冨川さんですが、別の仕事に就いた結果、ライ麦パンやサワードウブレッドから離れた生活になりました。

「荒れた食生活を送っていたというのもあるのですが、何をしても疲れやすく、常に無気力でした」
ところが、父親のお店に戻り、再びサワードウブレッドを食べ始めて3年ほど経つと、体が変わってきたといいます。
「お腹の調子が良くなり、体も軽くなったんです。それを体感してから、『こうしたパンを広めたい』という気持ちが強くなりました」

その後、国内のベーカリーで研鑽を積み、現在のBAKE STOREに加わりました。自身の経験から、サワードウブレッドだけでなく、惣菜系のパン、スイーツ系のパンなどさまざまなバリエーションを展開し、誰もが「おいしい」と思えるパンをめざしています。

「私たちのサワードウブレッドは毎日食事として食べてもいいと、胸を張っておすすめできます。今後も、遠方のパン好きの方はもちろん、地域の方が毎日買いに来てくれるようなお店でありたいですね」

Guruatsu（ぐるあつ）

「Good meal,Good life!」をコンセプトに掲げるカフェ「Guruatsu（ぐるあつ）」が店を構えるのは上野・東上野の閑静な住宅街。全国の農家さんから届く、野菜や果物をふんだんに使ったマフィンやスコーンが評判のお店です。店名の「ぐるあつ」には「グルメなものが集まり、グルメな人が集う」という意味が込められています。国産野菜たっぷりの「お野菜ランチ」も評判で、11時から16時半までの営業時間中、お客様が絶えず訪れています。

「毎日食べられるお菓子」が出発点

健康意識が高くない人が食べても「おいしい」と感じるお菓子をつくりたい──そうした思いでお店を立ち上げた一方で、現在のマフィンやスコーンが完成するまでは、長期にわたる試行錯誤がありました。

「今のレシピが落ち着くまで6年くらいかかりました。正直、最初の頃は健康的だけど、あまりおいしくないマフィンになっていたかもしれません」と、米川さんは申し訳なさそうに笑います。

人気商品のマフィンは、国産大豆の豆腐をピューレにして生地に加えています。粉は北海道産小麦をベースに独自にブレンドしており、薄力粉や強力粉など約4種の粉を組み合わせています。

「ノンオイルの生地だと、焼成が安定しなかったり、食感も素気なくなったりしてしまいがちです。そこで、少量のタピオカ粉を加えています。そうすることで、もちもちとした食感になるんです」

奄美諸島産サトウキビ100％の含蜜糖、生地の「しっとり感」と保存性を高めるため少量の水飴も加えています。油脂を使用していない分、乾燥しやすいので販売の際は必ず個包装に。手間はかかりますが、1個あたりのカロリーは、具材を除くと200キロカロリー程度に抑えられるといいます。

「私自身、お菓子が大好きで、これまでの人生で幾度もなくスイーツに助けられてきました。だけど、やはり女性なのでカロリーが気になる。ですので、当店のマフィンはケーキよりも手軽に、朝ごはんとしても毎日食べていただけるようなものをつくりたかったんです」

続々届く素材をもとにお菓子を組み立てる

同店では、マフィンやスコーンをそれぞれ常時15～20品販売しています。フレーバーは定番の「メープルバナナ」や「オーガニックチョコチップ」に加え、果物や野菜の旬に応じて「ベリーベリー豆乳ダブルチーズ」といった季節限定のお菓子が並びます。食材は、国産・有機栽培されたものを積極的に採用。「レモンティー」は愛媛県宇和島市の無農薬・ノンワックスのレモンを使用し、自家製の砂糖漬けをつくっています。

こうしたことから、マフィンやスコーンは定番商品と限定商品が半々くらいの割合で店頭に並びます。めずらしい商品は、プライスカードに「激レア」という表示を入れることも。取材当日は、自家製カレーを包んで焼き上げたマフィン「大豆ミートのキーマカレー」が激レアとして販売されていました。このように、マフィンやスコーンは甘いものだけでなく、朝食にぴったりなおかず系のアイテムも取り扱っています。

「マフィンが人気ですが、個人的に好きなのがスコーンです。特に、『ヴィーガンチーズ竹炭』は、生地に練り込んだ竹炭によって体内の老廃物を排出するデトックスが期待できます。さっくりした食感と、豆乳チーズのこうばしさにファンの方も多いんですよ」

「食べたい」人みんなのために

店内には2023年に姉妹店として宮城県仙台市に立ち上げたスイーツブランド「Toiro（トイロ）」の商品も取り揃えています。「十人十色の食の選択をする」という思いを込めた同ブランドは、小麦、卵、乳製品、大豆、落花生、ゴマといった食材を使用していません。理由は、Guruatsuに訪れたお客様がきっかけでした。

「当店のマフィンやスコーンは卵や乳製品を使用していないので、アレルギーをお持ちのお客様にもとても喜んでいただいています。一方で、大豆や小麦アレルギーの方は召し上がることができず、がっかりして帰られる方もいて……。みんなが笑顔で食べられるものをつくりたいと思い、米粉を使ったお菓子も用意するようになったんです」

当初は、Guruatsuの厨房でカボチャやヨモギを使ったクッキーなどを製造していました。しかし、同じ空間で作業を行う以上、混入のリスクは避けられません。そこで、新たにToiroを立ち上げ、工房も完全に分けてこれらの問題を解決しました。

これほどまでに多彩なラインナップを取り揃えるのには、米川さんのある思いがあります。
米川さんは、店を立ち上げる以前は食関係の会社で働いていました。視察などで1日10食を食べるような生活が続き、体調を崩した結果、食とうまく向き合えない時期があったといいます。

「食べたいのに食べられない。そうしてつくり始めたのが、体にやさしいマフィンやスコーンでした。最初は自分のためだったんです。だけど、それを食べていると、だんだん体調もよくなってきて。ですから、当店の商品を『食べたい』と思っていただけるのなら、できるだけ対応していきたいし、今後も、心も体も満足できるものを提供したいと思っています」

日々届く素材と向き合いながら、その時々の“おいしい”をかたちにしていくGuruatsu。特別な誰かのためだけではなく、「食べたい」と思うすべての人に寄り添うお菓子が、たくさんの人の共感を呼んでいるのかもしれません。

fleur（フルール）

開店と同時にお客様が続々と訪れる茨城県水戸市のパン屋「fleur（フルール）」では、毎日80種以上のパンを2人体制で製造しています。最近では、ほとんどの商品に食物繊維が豊富な小麦粉「アミュリア」を使用。健康志向のお客様の心をしっかりつかみながら、小麦粉を変えたことで「むしろおいしくなった」と話すオーナーシェフ・小林智光さんを取材しました。

「食べやすくて、飽きない」が出発点

「絶対使いたい」と思った、食物繊維たっぷりの小麦粉

小林さんはもともと、日頃の食事でもタンパク質や食物繊維を意識して摂るようにしているといいます。そんな折に出合ったのが、高食物繊維小麦粉「アミュリア」でした。

「この粉の存在を知った瞬間、絶対使いたいと思いました。自分が気にしていることを、粉の段階から実現できるなんて」

まずソフトフランスとバゲットに試験導入して手応えを確認し、その後クロワッサン類を除くすべてのパンに展開していきました。
導入時の最大の苦労は吸水率の調整でした。小林さんは「予想以上に生地がかたくなってしまったんです」と当時を振り返ります。何度も試行錯誤を重ね、最終的にバゲットでは水分量を5％増量しました。

しかし、その苦労を上回る変化がありました。
「生地にコクが出るようになったんです。バゲットが特にわかりやすくて、以前と全く違う。食感としては、米粉に近いような軽やかさになった気がします。健康素材がおいしさを犠牲にするどころか、むしろ底上げしてくれたと感じています」

具材もほぼすべて手作り。栄養が摂れるパンをさりげなく

小林さんの「良いものを提供したい」という意識は、フィリングにも表れています。fleurの具材はほとんどすべてが手作りです。

開業当初からあるカレーパンは、フォカッチャ生地で自家製キーマカレーを包んだ看板商品です。キーマカレーは、国産の鶏ひき肉と、タマネギ、ナス、パプリカ、ピーマンなどの野菜を炒めてつくっています。「パンでもしっかりと栄養を摂れるように」と、肉と野菜を同量の配合に。さらに、シュレッドチーズも加え、生地50グラムに対して、具材も同量の50グラムと食べ応えも抜群のパンです。

具沢山のスープをイメージしたパン「ミネストローネ」も人気です。
「僕の中でのスープの定義があって。『おいしく食べられて、栄養も豊富なもの』なのですが、それをパンで表現してみようと思ったんです」

ニンジン、タマネギ、セロリ、大豆、ベーコンといった具材に、トマトペースト、ニンニク、ローリエ、クミン、唐辛子をアクセントに加え、調理の過程で水分を飛ばし、パンに馴染みやすいようにしています。パスタもトッピングし、「ミネストローネらしさ」を演出する遊び心も。

ところが、プライスカードを見ると、「自家製」という言葉はカレーパンにしか使っていません。理由を尋ねると、「説明書きすべてに書いていたら、あれもこれも『自家製』『自家製』『自家製』と入れることになるので、なんだかしつこい気がして（笑）。一度食べていただければ、きっと伝わると信じています」と小林さん。「自家製」の記載はありませんが、「菜の花とサルシッチャ」にのせているサルシッチャも手作りというから驚きです。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2026年03月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。