シトラスド－ムデニッシュ
レシピID：OK01821
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
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夏
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ダマンドを敷いて焼き上げたタルトに、「爽やか瀬戸内レモン２６」を絞り、柑橘系のフル－ツを並べました。ド－ム型に焼いた網掛けを乗せて見た目にも涼しげで、夏にぴったりなデニッシュです。冷やして食べると、フル－ツと「爽やか瀬戸内レモン２６」の爽やかさが一層引き立ちます。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（ミリオン） | ８０ |
| 小麦粉（バイオレット） | ２０ |
| イ－スト（ＬＴ－３） | ２ |
| パン品質改良剤（ユ－ロベイクＬＳ） | ０．２ |
| 砂糖 | ３ |
| ※油脂：バタ－；食塩不使用 | ４０ |
| 食塩 | ２ |
| 本格パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン） | ５ |
| 水 | ３８ |
| ※冷蔵庫で冷やしダイス状にカット | |
工程
| ミキシング | ↓(油脂)Ｌ２ 分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２４℃ | |
| フロア時間 | ３０分 | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| リタ－ド条件 | ０℃／１５～２０時間 | |
| ロ－ルイン | ４つ折り４回 | |
| 厚さ | ２mm | |
| 分割重量 | ３０ｇ | |
| 成型 | ①φ１０cmで２枚型抜き | |
| ②１枚は底に使用 | ||
| ③もう１枚をφ９cmで型抜き | ||
| 外枠は底に使用 | ||
| ④内枠は網掛け部分に使用 | ||
| （別途焼成１８０℃／１５分） | ||
| ⑤底に②③を重ね、※ダマンド１５ｇ | ||
| 焼成時間 | ２５分 | |
| 焼成温度 | 上火１８０℃／下火１９０℃ | |
| 仕上げ | フラワ－ペ－スト（爽やか瀬戸内レモン２６）１０ｇ | |
| オレンジ・グレ－プフル－ツ各２ケ | ||
| ④で焼成した網掛け生地をのせる | ||
| 粉糖適宜 | ||
| <トッピング等> | ||
| ※ダマンド（％） | ||
| 小麦粉（バイオレット）１００、ア－モンドパウダ－１２５、砂糖１２５、全卵１２５、油脂：マ－ガリン１２５ | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
